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青头菌的食用禁忌

2018

12/05

14:33

来源

云南季

青头菌是云南最具代表性的菌类,从外表上看就比较吸引人,白杆绿头,在野生菌中很容易辨识。

青头菌无毒,做法也非常多样。小时候对其印象最深的是用炭火烤了吃,香味很特别。那么青头菌在煲汤的时候有哪些禁忌呢?需要我们注意的地方有哪些呢? 

我们在煲汤的时候最好用冷水,尤其是在熬制青头菌排骨汤时,因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道就鲜美。

我们在煲青头菌汤的时候不要过早放盐,一般很多汤类都是最后放盐的,因此青头菌也是一样的,等差不多出锅的时候再放盐调味,因为过早放盐会让青头菌的营养成分都出来了,酱油也不宜早加,其他的作料,像葱、姜和酒不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。

我们在煲青头菌汤的时候,要想汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了,但是如果有人喜欢喝浓郁的汤的话,可以熬制时间久点。但是青头菌不易煮太久。

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