一手拿烟、一手拿保温杯，南湖缘米线厂厂长陈书开在指挥发货。物流车刚走，送大米的车又来了，陈书开掐灭烟头，放下保温杯，弯下腰拆开每一袋大米，抓起一把摊在手里，另一只手捡起几粒放在阳光下左看右看，时不时摇头或点头，点头就留下，摇头就放回车上拉走。

每一批大米即使是相同品种，也会因为种植时间不同、稻田差异、气候变化影响米线的口感，所以每天运来的大米都要陈书开亲自挑选。

忙完这阵，陈书开准备坐下来泡杯茶。尽管已经入冬，还是看见他额头渗出了一层汗。

▼缘起于一个故事

陈书开不善言辞，但人生经历却很丰富，包过工地、烧过石灰、做过卖鸡蛋、凉粉的小生意，也曾在教室的讲台上绘声绘色。不过他却自嘲道：“我是个苦命的人，为了生计嘛，哪样都做过。”

大概当老师的人都会对文字一类的东西比较关注，陈书开也不例外。

快十年过去，陈书开已经记不得是在哪本书上看到蒙自过桥米线的故事，但是从那时起蒙自这个地方就在他心头萦绕。

传说清朝时，有位秀才在蒙自县城外的南湖小岛上读书，他的妻子每天送饭来。秀才常常苦读忘了吃饭，凉了才随便吃点。

偶然一次妻子受到鸡汤浮油能保温的启示，就时常变化着花样加入各种食材把热米线送给丈夫吃。第二年，秀才考上了状元。他们的故事在当地逐渐传为佳话，因为妻子到岛上要经过一座桥，人们便把这种米线叫做“过桥米线”。

蒙自在2009年9月被正式命名为“中国过桥米线之乡”，更是坚定了陈书开要去蒙自的心。

“两个儿子在外面工作，不消我操心，我就一把锁把大门锁了。”过了两年辞掉工作、处理好家里的事物，年近五十的陈书开带着妻子从老家昭通来到了蒙自。

“书上说的神乎其神，我就想亲眼看看，过桥米线的发源之地蒙自到底是哪样子。”听到这里，总觉得陈书开是个很较真儿的人。

陈书开就是这样一个人，一旦有了想法，就非去不可。

▼既已选择 便只顾风雨兼程

陈书开到了蒙自以后，并没有随便选择一家米线，而是在一个工地上做事，并且凭着认真负责的态度得到老板的信任，做着看管机器这样轻松一点的工作。这也给了陈书开充足的时间去考察。

过桥米线在蒙自大大小小几十家，南湖缘就是其中之一，名字取自过桥米线故事里的南湖，只做清真食品。清则净，真则不杂，净而不杂是为"清真"。

一年后，陈书开离开工地，毅然选择了南湖缘。

陈书开思绪回到过去，“我刚来的时候不会做米线，一切都是从0开始慢慢摸索。”正是因为不会，陈书开每天都钻进生产间到处看，一个简单的拉丝工序也能看上一整天，工人们还笑他，但他就是要和每一道工序较劲儿。

被问及哪道工序最难，陈书开说选米搭配最关键，直到现在仍在边做边学，不敢说是彻底摸清楚，有时候还是会为了大米的配比耗上几天时间。

大米是米线的主要材料，为了保证米线的口感爽滑度和饱满度，南湖缘的米线都是用六个品种的大米搭配，每一种大米用量的细微差别都会直接影响米线的口感。

南湖缘董事长和工地老板一样，很欣赏陈书开的认真，慢慢把选米到发货的整个生产流程都交给他管理。

▼工艺不难 难的是十年如一日的认真

陈书开也不负期望，只要机器在运转，就不休息。早上9点到下午5点，晚上9点到半夜2点，守着每一道工序，其余时间也是一个电话随叫随到。

“我大姐去世的时候回过老家一个晚上，其他时间我基本没有离开过这里。”陈书开表情有些落寞。

陈书开要去检查上午浸泡的大米，换上消过毒的衣服，跟着他进到全封闭的生产车间。

扑鼻而来的竟是浓郁的玫瑰花香、再走两步似乎还有香甜的玉米、紫薯······

陈书开看着我们不解的样子，指着不同颜色的米线一一解释：“这个暗红色的米线是玫瑰米线，加入了食用玫瑰，这个是玉米的、紫薯的、菠菜的、南瓜的、苦荞的。”陈书开终于打开了话匣子。

浸泡、磨粉、拉丝、脱水、烘烤、过渡······每一步都非常讲究，难点在于配比、时间、力度的掌控都没有固定的数值，都是陈书开自己一点一点积攒下来的经验，所以每一步都要把关检验。他说不看一眼始终不放心，连过渡室里的温度计也要时刻关注。

脱水和烘烤和最关键的一步，也是南湖缘的核心工艺。经过脱水和烘烤后的干米线和大米的湿度基本是一致的，保持在12%—13%，米线软硬最为适中。

温度过高，湿度低于12%，米线会变得酥脆、易碎，温度过低，湿度高于13%，米线会变潮，容易发霉，不能保存。

区别米线好不好首先看外形，线条呈乳白色、平直顺滑，放在灯光下晶莹剔透，没有白点、气泡、开花就是合格的。

当然光有外形是不够的。入水能熟透均匀、迅速，耐煮不烂，并且汤水不浊，捞起后后劲道柔韧、米香四溢才是真正的优质米线。

蒙自人喜欢在米线里淋上筒子骨加土鸡熬出来的汤，根绝个人喜好放点肉片、蔬菜等辅食，一碗下去一整天都活力满满。

陈书开自己也没想到，自己对米线的感情会越来越深，除了吃饭睡觉，就是研究怎么做米线，不知不觉已经把每道工序烂熟于心。

前几十年为了生计，现在是因为喜欢，所以能坚持十年。陈书开说现在也没想过要回老家，后半生就准备与米线为伍了。

过桥米线是百年过桥，终得一味，陈书开是十年认真，终得一“线”。