为您寻找深藏于世的好物!

百年传承,只为留住传统的技艺

2019

04/01

13:53

来源

云南季

发源于唐古拉山南麓吉热格帕峰的怒江,从一开始就彰显了她的神秘和独特。当地的藏族人称它为“那曲”,意为“黑色的河流”。这条江,夏天猛浪若奔,冬天碧波荡漾,它在横断山脉中撞击出如刀刻一般的峡谷。怒江流域山高谷深、沟壑纵横,这种独特的自然环境,既为当地传统文化的生存和延续构筑了一道坚实的屏障,也给当地人的生产生活和对外沟通增添了许多困难。和峡谷外面的世界相比,这里的生活变化得太缓慢了,尤其是那些远离公路、赶一次集要花上一天时间的村落。对于这些从小生长在峡谷中的年轻人来说,他们太需要借助一些外在的因素来改变他们“波澜不惊”的生活了。

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我们的怒江之行始于六库,汽车驶过蜿蜒的盘山公路,傍晚时分才到达六库,来不及感受美丽的怒江夜景,就饥肠辘辘地外出觅食。穿梭在古朴的街道上,一阵浓烈的肉香飘进鼻腔内,顺着香味走进一家小餐馆,询问香味的出处,店家答道这是怒江著名的老窝火腿。来得早不如来得巧,店里今天刚到了一批三年腿,我们有口福了,亟不可待地围坐在火堆旁边,吃起了傈僳族老板端来的蒸火腿。火腿片蒸出来后保留了最原始的味道,火与水的碰撞让深藏于肉质内的醇香迸发出来,才入口就牢牢抓住了味蕾,清淡爽口的火腿还是第一次吃到,那绵软的口感让我们暂时忘却旅途的疲惫。但是另一个念头油然而生,我们决定前往火腿的老家——老窝乡一探究竟。

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想要吃到藏匿于山林间的美味是需要付出时间的和精力的,晨起从六库西边出发,过花桥坝边检站,我们踏上了寻找老窝火腿的旅程。峡谷间清爽的秋风、道路旁的高山飞瀑和远处教堂传出的祷告声,让我们从晨起的困顿中清醒过来,然而后续路程的经历让我宁愿不要清醒。车子行进1小时后,开始驶入蜿蜒的盘山公路上,车窗外就是悬崖峭壁,路窄得只够一辆车前行,从悬崖谷底灌上来的冷风吹进车里,让人分辨不出是风冷还是陡峭危险的路途让我们心里泛寒。此时,悬崖下方咆哮的怒江不再美丽,凛冽得让人害怕,更糟糕的是前几天的大雨导致壁挂公路山体滑坡,我们只能缓慢跟车前行,时不时从山坡上滑落的滚石让人心神不宁起来,只祈祷能赶快赶到老窝乡。原本2小时的路程,走了8小时才抵达,舟车劳顿到老窝乡已是黑夜。

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每天早晨7点,老窝乡不远处教堂的钟都会准时响起。钟声清脆而悠远,伴随着峡谷阴凉的微风,传遍整个村子,余音在峡谷之中久久回响。渐渐地,朝阳从背后的雪山喷薄而出,把对面高黎贡山的积雪映成金黄色。天空中红色的云雾一扫峡谷的清幽,教堂在这冷暖的对比间俯视着奔腾不息的怒江,显得格外宁静与平和。走在老窝乡的集市上,满街的火腿让人看得眼花缭乱,随便一个转身就能看到一只火腿悬挂在农家的悬梁上,时不时从农户家里飘出的火腿味,让我们充分感受到老窝人民对于火腿的深情厚谊。

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走在老窝的集市上满街的火腿吸引着我们的眼球,勾起我们想要全面了解老窝火腿的好奇心,但想要真正地了解老窝火腿,就离不开当地对老窝火腿最了解的人——苏艳霞。

初见苏艳霞,大病初愈的她热情地招待了我们,在与她的攀谈中得知这位担起家族企业的女孩是个90后,如此年轻就扛起老窝火腿的传承重任,实在令人佩服。谈及老窝火腿的历史她兴奋得跟个孩子一样,她自豪地讲到:“我们老窝火腿可是贡腿哦。”老窝乡,自古就是入怒江的第一重镇,明朝时期,随着茶马古道、盐马古道的日益壮大,老窝地区的火腿初露头角,并随着马帮流入缅甸、大理、西藏。

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 据《云龙县志》载,明永历年(公元1646年),云南大理国段皇上巡至老窝,老窝段氏土司进贡老窝火腿,云南大理国段皇上食之美味,故被其定为怒江美食。从此派其弟段向周,设立收火腿的土司府,专收当地老百姓腌制的土猪后腿,供云南大理国府之贡品。1923年探险家约瑟夫洛克进入怒江意外淘到两只老窝火腿,大赞其人间第一美味。自此老窝火腿开始慢慢由深谷深闺中走进到人们的视野中来。提起老窝火腿她总有说不尽的故事……

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苏艳霞老家并不是老窝当地人,爷爷当年工作调动从云龙县举家搬迁过来,起初刚到老窝的时候苏家老人的日子过得并不顺利,因是外来人,分田地只能分到最差的水保田,老窝当地独特的地理环境,这样的水保田着实难以维持一家人的生计问题,没办法苏家老人只有寻找新的生活出路,直到一天苏家太太在与朋友攀谈过程中得知老窝当地人逢年过节会腌制火腿,苏家太太心想自己当年在老家也会腌制火腿,但怎么也腌不好,抱着想快速融入当地生活和学习的心态,她开始了自己的腌制之路,也开启了苏家的百年火腿传承之路。

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 60年代,正逢文革时期,苏家火腿的制作也进入短暂的停滞时期,但由于苏家孩子们爱吃,苏家太太还是在偷偷制作火腿,但毕竟年岁已高,于是开始把腌制手艺传给女儿——也就是今天的苏奶奶,苏奶奶从小耳濡目染,很快学到了精髓,成了位做火腿的高手。80年代,为了改善家里人的生活状况,苏奶奶边在老窝乡镇集市售卖火腿,边将腌火腿的手艺传给女儿。苏家有个不成文的规定,火腿腌制手艺传女不传男,传到苏艳霞已是苏家火腿的第四代传人。

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时间飞逝,短暂交谈后已是正午时分,热情好客的苏艳霞已经备好了酒菜,邀请我们在她们家吃午饭,让我们尝尝她们家刚从谷藏堆里拿出的火腿。我们席地而坐,看着苏家为我们准备的午饭,真是让我们惊喜不已。那火腿在精湛的刀工下切成整齐的薄片,精致的摆放在盘子里,时不时飘出一股奇妙的香味,这时顾不得什么形象,肚子里的馋虫早已被这火腿深深的勾了起来,夹起一片放入口中,有种舌尖在云端起舞的感觉,没有配以任何佐料进行二次加工,采用最原始的制作方法蒸出来的火腿,绵软的口感挑动着口腔里的每一个细胞,深深的稻谷香直击着我们的舌尖,并且丝毫不咸的火腿片刷新了我们对火腿的新认识。这一刻,看着我们身旁的苏家四代人,也许给予别人带来火腿新的认识,给予别人带来老窝幸福感的认知,给予别人带来老窝火腿新的认同,就是她们百年传承最大魅力。

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在怒江州老窝乡火腿传承世家苏家古朴传统的白族老宅吃了美味丰盛的午餐后,我们继续跟苏艳霞了解老窝火腿的故事。进一步探寻美味背后的秘密。

问及苏家火腿制作第四代传承人——苏艳霞,为什么要选择传承这门手艺而不是去找份安稳的工作时,她的答案言语朴实,但却打动人心。

2008年以前,有批外地的火腿商流动于老窝收购火腿,他们的到来打破了老窝乡几百年来火腿制法的传承,老窝火腿最大的特点就是低盐,有“蔬菜火腿”之称,加之产量不高,有“火腿之王”的美誉。但在利益面前大量的工业火腿、外乡火腿冒充老窝火腿在怒江市场上销售,再以低廉的价格收购当地的优质火腿,以高昂的价格卖到外地,整个火腿市场被搞得面目全非。为了不让老祖宗的手艺失传,为了不让老窝火腿百年历史积淀起来的招牌毁于一旦,2008年苏艳霞和舅舅一起创办了老窝火腿生产合作社。

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合作社没有建设大规模养殖基地,而是把黑毛土猪和高黎贡山猪猪种免费发给社员,让社员在自家田间地头散养,猪种拒绝投喂饲料,每天尝山野百草、品山涧清泉,养殖出来的猪野性十足。时至今日老窝还保留着传统的古法腌制工艺,看好黄道吉日后,选腿、修推、挤血、冷凉、上酒、上盐、堆码、补盐、悬挂晾干、自然发酵、谷藏的传统手艺,苏艳霞说只有这样做出来的火腿才是最好的老窝火腿。农户把火腿腌制完毕后,合作社挨家挨户以每斤高于市场价10至20元的价格进行收购,一只火腿的收购价约1000元。“从2014年起,合作社还为每只老窝火腿加了溯源码,客户可以根据需要进行追踪溯源,我们保证每只火腿来源可查、去向可究、品质可保。”苏艳霞说到。苏艳霞的带领下,老窝火腿市场也慢慢由混乱步入产业化的正轨,并且质量越做越好、名气越做越响亮。目前老窝火腿通过线上和线下渠道已销往全国各地,每年苏艳霞和舅舅还带着老窝火腿到海内外参加农产品展览会。去年老窝火腿销量更是达到1万5千条,销售收入600多万元,带动周边农户户均增收6000多元。

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谈及未来,苏艳霞说道“老窝火腿比国外高端火腿都美味,我要把这款可以生吃的火腿带到米其林餐厅,还要带到全世界。让我们老窝乡人民的日子越过越红火。”苏艳霞说到不论压力多大,他们依旧会坚守初心,按照传统制法来制作老窝火腿,将老窝乡几辈人一直坚守的手艺文化传承下去。

(责任编辑:张志豪)
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