米线之于云南就像肉夹馍之于陕西，火锅之于重庆，是云南的一个符号，也是贯穿在云南人生活中的饮食情结。

　　在云南，大街小巷、家家户户都有吃米线的习惯。米线作为云南传统小吃，云南人对它研究颇深，不仅仔细分类还有上百种小吃种类。当一个云南人对你说：来甩碗米线。别犹豫，这是他们最实在、最真挚的邀约。

　　米线的正确打开方式

　　作为一个土生土长的云南人，如果你问我最不能忘怀的小吃是什么？我一定会大声的告诉你：米线！在云南流传着一句话：三天不吃米线就心里发慌。

　　云南人的一天是被米线点亮的，早点不知道吃啥，好吧，出门甩米线。中午不知道吃啥，那就煮碗米线吧……每每遇到下一顿吃什么的难题时，左思右想，最终只会说，那就去吃一碗米线好了。

　　我作为云南人，第一次吃米线早已忘记是什么时候了，但是印象比较深的是，十多岁时和父母去弥勒游玩，吃了一碗弥勒的米线感觉味道和昆明的不太一样。昆明的米线有点偏酸并且很软糯，但是弥勒的米线却没有酸味，且比较有劲道。

　　忙问大人是怎么回事，那会才知道，原来米线还有酸浆和干浆之分。酸浆米线是大米经过发酵后磨粉制成的，工艺复杂，生产周期长，但米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。

　　干浆米线是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型。方便携带和贮藏，食用时，再蒸煮涨发，干浆米线筋骨硬，线长，没有酸味但缺乏大米的清香味。

　　在云南，不同地区的人对米线的要求也不一样，就像对于昆明人来说，酸浆米线才是灵魂，口感软糯，柔软顺滑，吸收汤汁更易入味。但对于弥勒人，干浆米线才是王道，Q弹有嚼劲韧性足，水煮不糊汤，干炒不易断。

　　一根米线串起的风味云南

　　所以如果你是外省人，走进米线店，张口来一句：“老板，来碗米线！”

　　老板一定会问你，要酸浆的还是干浆的？

　　除此之外还会问，是要米线还是米干还是卷粉？

　　啥？？不是米线么？

　　对，就是这样，米线店如果走来外省人，老板都会刻意问一嘴，你是要米线还是米干还是卷粉。有的从外地来的游客，就会把米线、米干和卷粉都统称为米线，但云南本地可是划分的很清，米线和米干还有卷粉的制作原料都差不多，区别在于米干和卷粉是蒸制而成，而米线是煮制而成，宽细也不一样。

　　如果你问我，云南米线就只有过桥吗?我会马上回你一句，你们才天天吃过桥米线。来云南，天天带你甩米线，一个月甩到同样的算我输。

　　除了煮、凉拌、烫、卤、炒等烹饪方式，还轮番上演焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱、牛肉、鸡鸭羊鱼等“帽子戏法”和小锅、豆花、过手、蘸水、包烧等花式吃法，可以连吃一百碗都不带重样。

　　云南十八怪 米线把帽带

　　帽子米线算是云南米线里最常见的，所谓帽子就是盖在米线上的佐料。事先烫好的米线浇上一勺秘制配料炒出来的酱料，由于米线本身除了米线是没有味道的，所以这一勺酱料也决定了米线的口味，形似给米线戴了一顶“帽子”，故名“帽子米线”。这些帽子可以是任何你爱吃的食材，常见的有焖肉、肥肠、鸡肉、杂酱、牛肉等。

　　帽子米线的“帽子”形形色色，口味丰富，不管你的口味有什么偏好，总有一碗是你的菜。无肉不欢的人安排焖肉米线、杂酱米线、牛肉米线，普通食材经过云南人的巧手就完全是个新世界了，比如焖肉米线一定要用肥瘦相间的五花肉切成小粒，昭通老酱是点睛之笔，加上其他必备的佐料，五花肉经爆炒后肥而不腻，与香料配合散发的诱人香味，百米之外就能循味而来。

　　稍微特别一点的有肠旺米线，鳝鱼米线，肠旺即是肥肠加血旺，肠旺经卤制过，虽带着一点肥，但入口不会觉得腻，越嚼越香，血旺Q弹，既有弹性又易嚼，帽子都如此用心，米线当然不会差。鳝鱼米线将洗净的鳝鱼切段，加入秘制的酱料炒制后作为“帽子”，入口麻、辣、鲜、香，滑嫩爽口。还有属于各个地州独有的米线，建水的草芽米线、广南的酸汤米线、昭通的泡椒米线、楚雄菌子米线，都是用当地特有的食材经过长时间的摸索，研究出了一套他们自己的风味美食。

　　一人一个锅 是大餐还是小吃?

　　如果你在大街小巷看见一个厨房里有好多个小灶，每个早上或放着铜锅、砂锅、罐罐，甚至是锡纸，锅里舀上高汤，加上鲜肉、韭菜、酸腌菜等佐料，调好汤汁后再加入米线，也可以根据自己的喜好加入其他食材，或直接用锅吃或倒在碗里，堪称一个人的盛宴。

　　虽是类似的做法，但不同的器皿做出来的味道也是大不相同，小锅米线是最常见也是昆明人最爱吃的，什么食材都可以加，尤其是加上臭豆腐才是一绝。砂锅米线和罐罐米线是较为清淡的，这两种米线一定要在锅里吃才有感觉，尤其是罐子，口比较小，内里确实一番大的天地，见不到底，夹上来什么吃什么。

　　包烧米线是因为锡纸花甲的流行，而出现的一种米线吃法，将米线和爱吃的辅料包在锡纸里，放在火上烧，等米线烧熟，将锡纸作为器皿同时上桌，滚烫的米线，扑面而来的热气，因为锡纸的保热功效吃到最后一口都是烫的，大汗淋漓，除了过瘾没有别的想法了。

　　另类吃法层出不穷

　　光是煮出来的米线根本表达不了云南人对米线的热衷程度，把所有能让食材从生的变成熟的方式都用上了，炒、卤、凉拌······由此形成了一批特别的吃法，比如德宏州阿昌族的过手米线，特别之处是用手抓着吃，味道都在蘸水里，炙烤后的猪肉剁碎，加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”，米线也是用紫红米制作的米线，吃的时候将“颜值”极佳的红米线置于手心，上覆蘸料送入口中。对于初次尝试的人来说，米线“过手”的形式，往往比它的美味更令人印象深刻。

　　夏天比较受欢迎的凉米线里最出名的是凉鸡米线，普通的凉米线基本都是素的，凉鸡米线就是米线加上煮熟的鸡丝，鸡丝与米线混合在一起，吃的太快以至于分不清是米线还是鸡丝，米线爽口，鸡肉绵软又不至于油腻。与凉鸡米线有异曲同工之妙的是卤鸡米线，鸡肉都是必不可少，更重要的是陈年老汤，卤料多达20多种，卤料的醇厚被浸入米线里，鸡肉肉质松软却不失紧致，一碗正宗的米线能让你觉得味觉被洗礼一般。

　　在我们云南人眼中，所谓的“美食”并非只有山珍海味、佳肴名吃，我们眼中所喜好的正是那碗能吃出“百种”花样的米线，它是贯穿于云南人生活中的饮食情结，更是从小养成的生活习惯。对于在外的云南人来说，没有比甩一碗米线更能缓解思乡之情了。