每一口，都是时间的味道

大多数人对于火腿的认识，其实无非两种认知，一种是国外高大上生食火腿，一整个火腿盘踞在屋内最显眼的位置，帅气的男主人优雅的片下薄薄的一片，晶莹剔透，吹弹可破，香气弥漫整个房间。还有一种，就是中国的火腿，或者说，腊肉，腌肉！No，no，火腿和腊肉，如果非要说有什么关系的话，煮得了汤，炒得了菜，上得了国宴，下得了田间地头的柴火大锅。可是两者的价格，同样的天差地别。但是殊不知，中国的火腿，一样可以生食。生食的口感，是检验一条腿最高的标准。

在云南大山的深处，怒江、澜沧江、金沙江在这里交汇，然后再顺着各自的轨迹继续前行，作为三江并流的核心区，阳光普照下的老窝山显得格外安详，雪山清泉从村边流过，人家散落于山谷中的平地上，山坡下就是汹涌澎湃的怒江，这里出产的火腿，已经入驻了二星米其林餐厅。

火腿的起源，可以追溯到身份和地位的象征。最早的盐生意，都是归朝廷直接管理的。只有大户人家，才可以食得盐滋味。盐商在运输的途中，便会将准备好的鲜腿直接放在运送的盐中，将盐运送到目的地后，将鲜腿拿出，起初只是想着通过这样的方式，在炒菜时放几片火腿，可以像大户人家一样，天天有盐吃，但没想到的是，经过盐处理的整条猪腿不但可以久放不腐，而且越陈越香，随着时间的推移，整个猪腿的内部发生了神奇的转变。三年以上的猪腿切开后色泽暗红，如火一般的颜色，香气袭人，油脂丰富，切下后竟然可以直接食用！！火腿的名字，也由此而来。慢慢的，火腿成了广大人民都喜欢的一种食物，而不再是盐商用来“偷盐”的一种手段。

中国很多地方盛产火腿，火腿的制作工艺也略有不同，贵州当地的松柏和桂枝比较多，所以他们在制作火腿的时候，多通过烟熏，少则7天，多则半个月，一般用的都是松柏枝和桂枝，这两种木材在燃烧的过程中能够散发出来特殊的香味，所以这种火腿有一种独特的味道，不但烟熏的味道是非常淡的，而且闻起来还有一种特殊的香气。云南同样盛产火腿，宣威火腿早已名扬在外，《舌尖上的中国》也让诺邓火腿着实火了一把，保山的火腿虽然名气不大，但同样拥有不少忠实的粉丝，而传统的老窝火腿，腌制后会晾晒在炉灶之上，吸收来自生活中的各种烟火味道。所以相比其他火腿，入口后更为均衡。

论资历，据老窝县制记载，老窝火腿已经有400多年的历史了，远早于宣威火腿的史料记载时间。明万历四十八年(1620年)，云南道府赐予段氏后裔继续管辖澜沧江西岸老窝等地的少数民族地区，老窝土司由此产生。按照旧州府制的规定，老窝土司署除了负责当地的日常事务外，更重要的一项工作就是对当地的火腿生产进行监制。老窝作为进入怒江的门府之地，是马帮进藏的必经之处，当时的六库也没有人迹，老窝火腿如今的基地门口的羊水井，就是当年马帮进藏途中的休息之地。

老窝火腿，不是当地火腿的代名词，而是一种对古老技艺的传承精神，用纯手工的方式，用祖祖辈辈留下来制作技艺，对每一条火腿，像孩子般呵护。没有规模化的工厂，没有冰冷的机械手，用多少盐，晾晒多长时间全凭多年的经验。目的就是为了让记忆中的味道流传下去。每年的产量，不过一万多条，用质量代替数量，让大家吃到原生态的地道火腿，是老窝火腿始终坚守的准则。