牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。

白牛肝菌除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

其栽培方式分两种。

实体培养

(1)诱导长菇法 李崇安(1994)报道，牛肝M;(F }}K fM U+39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6，或半腐叶39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培养基上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究，要使牛肝菌丝体形成子实体，必须添加特殊的诱导物--环腺件酸和茶碱，又名二甲基黄嘌呤。

子实体形成培养基，在pH5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。

(2)菌根合成长菇法 在无菌条件下，通过抱子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养，同时通过种子培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内，经过一定时间的培养后，真菌菌丝体会感染植物幼苗，形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗，种植在适宜的土壤里，同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长，在条件适宜时，菌根菌的子实体就会陆续发生。

人工栽培

牛肝菌接种要求是无菌操作，确保接种后成品率高，具体操作要求如下:

(1)环境净化 采用接种室或接种箱、接种帐接种，事先应消毒，采用气雾消毒剂，每立方米5-8克，点燃产生气体消毒。

(2)菌种预处理 先拔掉菌种瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬进接种室内，再用接种铲伸入菌种瓶袋内，把表层老化菌膜挖出。如出现白色扭结团的质基也要挖出，并用棉球蘸75%酒精，擦净瓶内壁四周，然后搬进接种室内。若是扎袋头的菌种，开袋口同样方法处理好菌种后，把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。

(3)接种无菌操作接种环节的无菌操作技术规程，主要掌握以下五个方面。

①选择时间选择晴天午夜或清晨接种，此时气温低，杂菌处于休眠状态，有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大，容易感染霉菌，不宜进行接种。

②接种物入室塑料袋搬人无菌室或接种帐内后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起，进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上，接种前40-60分钟，再用紫外线灯照射30分钟，达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员，要求洗净头发并晾干，更换于净衣服，方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。

③接种敏捷 袋料打开袋口扎绳，若是套环棉塞的拔出棉塞。把菌种接人袋内，重新扎好袋口或棉塞复原封口。若是瓶栽的把瓶口覆盖薄膜揭开，接种后复原。由于接种时开袋口，培养料暴露于空间，如果室内消毒不彻底，残留杂菌孢子容易乘机而人;同时，接种时间延长，空间湿度相对升高，也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品，久用易灼热，菌种通过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，则容易烫伤菌种。

④更新空气 每一批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30-40分钟，然后关门窗，重新进行消毒，继续接种。接种后如果不通风，由于室内酒精灯和人的体温的影响，加上接种时打开穴口，使料内水分蒸发，形成高温、高湿，容易带来杂菌的积累，势必造成杂菌污染。

⑤清理残留物 在接种过程中，菌种瓶的覆盖膜废弃物，尤其是工作台及室内场地上的木屑等杂质，必须集中一角，不要乱扔。待每批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清除，以保持场地清洁，杜绝杂菌污染。

采摘时间

野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。