每年4月玫瑰花下旬开始现蕾，5月上旬开始盛开，5月下旬结束，因此玫瑰花宜分期采收。
花农们都要遵循从开花、采摘、交易到半成品入库在72小时内完成的法则，否则品质会大打折扣，这被当地人称为“黄金72小时”。能够做到当天采摘、当天制作、当天出炉的鲜花饼，从“田间”到“舌尖”冲刺的新鲜滋味，只有在八街才能品尝到。因为八街玫瑰停留在花枝上的极限是48小时，随后香味消失，花瓣随风飘零。“早晨太阳出来后开放，花瓣的香气就一分一秒地流失，必须迅速摘掉送入冷库才能保持品质。”
八街食用玫瑰是多年生植物，品种为重瓣玫瑰，种1次可以采花15年之久。为确保花苞营养充足，花农需要每年冬天进行打枝，把多余的养分截留下来，待春季施肥后，到4月份就可以陆续开花了。4月份的花被当地人称之为“头水花”，头花肉厚、香味浓、质量好、含油分略低，质量最好，产量占据全年60%以上。到7月份会开出“二水花”，最晚的“三水花”则要到10月份，这意味着，从4月开始一直到11月份八街都有玫瑰花在开放，而国内其他产区则望而兴叹。
采摘过程有讲究，采摘时间同样有讲究。需要等花瓣上的露水蒸发得差不多后才开始采摘，早上10点以后是最佳时间，此时含油量最高。但也不能蒸发得太干，下午两点前摘完最好，相对干燥的花朵比较适合烘焙。除了自然蒸发水分，不管做成什么产品，散热是必经阶段，铺开散热后的玫瑰花更方便馅料制作，但时间也不能太长，否则容易变质，5小时左右最佳。
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