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顶级食材|从喂猪到山寨,从舶来美食到国货土产,菌菇之王的松露C位故事

2020

09/29

16:25

来源

云南季

在欧洲市场和高端西餐厅的带动下,松露爬升到了野生菌的C位,和松茸,鸡枞这样的顶级野菌并列。

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而在中国的四川、云南地带,让欧洲人为之神魂颠倒的松露,却因为气味"诡异,曾被当地人视为下品,松露在过去很长时间都是农民散养的猪的最爱,俗称就是"猪拱菌",

 

黑松露:从无人赏识爬到"C位"

早年间在云南,人们只知道猪喜欢拱食这种黑色的菌块,并不知其名贵之处。所以,当欧洲国家松露直飙1000美元每公斤时,云南松露只是默默带着它“猪拱菌”这种并不高雅的名字生长在深山之中。

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而且因为生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别,“猪拱菌”往往被山民抛弃甚至喂猪。在各种野生食用菌大量出产的7、8月份,它却藏在土壤中存蓄“能量”而不冒头,只有在众多野生菌随着季节变化退出市场时,从12月份一直到来年的1、2月份,它才开始收获。

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直到上世纪80年代初,村民发现了奇怪的事:外国人不知道为什么愿意付出天价购买这种被当地人称为“猪拱菌”的玩意…… 这,便是松露。对很多人来说,松露是一种比较陌生和神秘的食材。

 

崭露头角“山寨货”的冒头

大多数人对松露的认识,都来自于关于普罗旺斯的美文,“餐桌上的钻石”、世界三大美食等等,这个文艺的名字注定带着法国或者意大利血统。好像是如果不用刨刀小心地削下薄如蝉翼的两三片来放在高级餐厅昂贵的那份食物上,就不能与它的地位般配,连拿来浸泡保存松露的橄榄油都身价倍增。所以,一听说云南产有松露,多数人的反应是“中国也有松露?”

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不知从什么时候起,有西餐厨师发现并开始用它作为昂贵的法国意大利产的替代品,他们发现云南松露与欧洲松露是同样的品种,有相似的香气,而价钱却又是那么便宜,于是马上在厨师间就传开了这个小秘密。“山寨货”开始在世界市场上崭露头角。 

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可是中国厨师不干了,你凭啥说我们的松露是“山寨货”啊!于是,开始有中国厨师将云南松露与中国式烹饪相结合,以中国美食为云南松露正名。

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如今的云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料,连找菌子的老农也都知道了这“猪拱菌”的稀奇。自此,云南松露才算是脱掉了“山寨货”的帽子,得以正名。

 

返璞归真:顶级食材格局 

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云南的“松露猎人”既不牵猪,也不带狗,就靠经验。在雾锁晨光的冬日清晨,他们走进森林开始寻找松露。云南松露生长环境比较特殊,其生长地的主要树种就是云南松,时常长在松树的须根处。松露只生长在松花粉能够飞落覆盖的地方,而且土壤中要含有铜、铁成分,这些“元素”都是松露生长所必需的成分。

黑疙瘩一样的松露乍一看还以为是云南人喜爱的洋芋(土豆)。用刀切开,可以看见褐色的丝状斑纹,它清香的气味也会很快弥漫在空气中,成熟度高的松露丝状纹路密、颜色深,还在生长期的纹路疏、颜色浅。

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上好的黑松露质地紧实,个头饱满,切开后有着大理石一般漂亮清晰的纹路。清洗掉黑松露表面的泥土,用小刀削下一片送入口中,便是此生为数不多的极致味觉体验。以小博大,以少胜多,返璞归真,这正是顶级食材才有的格局。

(责任编辑:张雪娟)
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