云南人做美食，总喜欢用上玫瑰这种原料，无论是我们熟悉的鲜花饼、玫瑰糖，都离不开它的身影，但是有一种咸菜，它虽然看上去颜色乌黑不起眼，但是做法同样有着玫瑰的原料，这就是特别的玫瑰大头菜。
明末清初时期，昆明地区就有玫瑰大头菜这一云南名特小吃了。昆明的玫瑰大头菜之主料大头菜，主要来自昆明郊区（主要是关上、杨方凹一带）种植的芥菜，一般芥菜叶是不要的，只将芥菜头削皮切块，再用盐进行腌制（前后要经过三次不同种类盐的腌制）。一定时间后，滤水捞出，转入酱池内进行酱制发酵。
接着，就是更严谨的制作工序了：先将醅子酱（即酱制大头菜的陈年酱汁）和经过特殊处理的红糖、饴糖、老玫瑰糖及老白酱（即面酱）制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装一层芥块淋一层酱汁。最后，放上篾巴，压上木板和石头，再加满酱汁，八十天即可出池晾晒。晒至两天半，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经三个月的贮存发酵后，方为成品。大头菜皮色黑亮，内心褐红，湿润柔软，易贮藏携带。看着昆明地区腌制玫瑰大头菜的工序和经历的漫长时间，让人不得感叹，食物的美味都需要用心、用时间才能沉淀出来，只有你为它付出了时间和心血，才能收获极致美味。
玫瑰大头菜据说被马帮运送到天南海北，随着滇越铁路的开通，还被运送出国，曾参加1911年巴拿马国际博览会，并获大奖，名声大振。后来，也横扫了云南的多项特等奖。书法名家周钟狱写过“芥满大千”，张维翰也书写过“香溢须弥”，成就了一段佳话。再后来，公私合营，经营酱菜的永香斋、品香斋、允香斋等13家酱菜园合并成立了“国营昆明永香斋酱菜厂”。几十年间，“永香斋”几经更名、复名，直到2000年与拓东酱菜厂合并入昆明酿造总厂，至今昆明酿造总厂仍拥有着“拓东”、“永香斋”两个注册品牌。
记忆中优质的玫瑰大头菜外观拙朴，其色如檀，口感刚中带柔，酱香醇厚甘美，隐约的玫瑰花香婉转细腻，也成为了无数老昆明人魂牵梦绕的故乡滋味。买上一些来佐餐，炒肉，尤其那一道由大头菜、肉末和青椒炒制的黑三剁，堪称下饭的绝配，就算是不吃辣的人，也会被它也别的新鲜味道所征服。
如今，玫瑰大头菜仍然作为芥菜名流，以它的美味吸引着众多美食爱好者。
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