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楚雄美食:高府林苑牛干巴

2021

12/09

11:26

来源

云南季

为防昆明气候突变,几位圈内的文化人一经商量,便不约而同选择到楚雄姚安避寒,顺便品尝一番光禄古镇上高府林苑的传统美味“牛干巴”。

说是牛干巴,很多人都尝过,味道虽不错,可似乎也太普通了些。云南人嘛,谁没吃过牛干巴呢?

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作为云南人,尤其是在顺城街边长大的老头,无论是牛头、牛脸、牛大筋、牛腿、牛尾、牛杂碎、牛干巴早已尝了个遍,有趣的是,不久前在高府林苑又逐一品尝了一番。

眼下的高府林苑正在力图配合行将开通的“滇西大环线高速路”,打造“滇西驿站”,客人不仅来自楚雄、昆明,更有来自四川、贵州、湖北、辽宁、吉林、黑龙江、上海、杭州、福建、广东的客人,故而在做足姚安特色风味“牛全席”文章时,还要考虑到南来北往商贾、旅游者的口味不同。

一大碗牛排煮的姚安山药,一盘切得薄薄的白松露,还有一盘姚安特色风味的“牛干巴”,让中宣部大众书画研究院的鲁建文副秘书长盛赞有加。

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很多年前,老编喜欢的清真美食中就有“牛干巴”、大酥牛肉、清汤牛杂碎、小米辣炒牛肉末,尤其是顺城街上清真牛菜馆中的传统“油淋干巴”,几个文人墨客在一起,叫上几瓶金星啤酒,感觉滋味还真不错。

细品一品,高府林苑的“牛干巴”似乎与昆明城内的清真风味“牛干巴”有些不同,厨师长老刘专门向鲁建文副秘书长介绍起了姚安“牛干巴”的制作工艺。

姚安人制作的“牛干巴”需把黄牛肉切条凉晒,而不是清真“牛干巴”一般按部位加作料精心制作后分成大块再晒干。

从“滇西驿站”高府林苑刘大厨表演的制作姚安传统“牛干巴”工艺分析,可能或多或少有当年元世祖统率雄兵,马踏云贵高原的影子在其中。

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史料记载,当年元朝军队中曾有一支能征善战的契丹铁骑,大约是为征战需要,该支由契丹人所组成的军队,将所缴获或抢来的牛、羊肉或烧烤、或烹煮,剩余下的则涂抹上盐,以便随身携带。

后来忽必烈率精锐回元大都争帝位,而其麾下这支契丹人军队则成建制地留在了云南滇西地区,如楚雄、大理、保山,并将契丹人制作食物的习惯保存至今。

编辑曾在姚安高府林苑一侧气势恢宏的“元姚安路军民总管府”前见到一则介绍,元朝赛典赤治理云南期间,曾在此地设“云南36路”军民总管府之中的一路处理当地军政事宜。

刘大厨每日闲暇时间,总会拿着一把小毛刷,一个盛有香油的小铁盆,然后不停将盆中香油轻轻刷在架子上,以及大条大条的新鲜牛肉上,这恰恰与史料中契丹人制作牛、羊肉的手法极其相似。

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说来也怪,仅仅五六天后,这些鲜牛肉便散发出阵阵香气,放在油锅中煎炒一番后,滋味更是妙不可言。

尤其难得的是,因为当日恰好有当地新人办喜酒,邻桌隐隐传来的“客人呀,你请喝,不喝你莫走”的新娘子敬酒歌声更加让人陶醉。

(特约编辑:张耀辉)
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