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松露

松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下的一年生天然真菌类植物。其栉松风、沐晨露而长,故日语名曰西洋松露(シヨウロ),又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。因其是被猪从地下拱出,国人称“猪拱菌”、“拱菌”,亦称“无根藤果”

分布: 楚雄

基本信息

松露是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属,大约有10种不同的品种。子实体如块状,小者如核桃,大者如拳头。幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,具有色泽较浅的大理石状纹理。对生长环境的要求极苛刻,一个地方如果生长过松露,土地和植物的养分会被松露吸收殆尽,在一段时间内无法生长出其他东西。且无法人工培育,产量稀少,导致了它的珍稀昂贵,被欧洲人誉为"餐桌上的钻石"。

历史渊源

在过去,云南把这种野生菌称之为“块菌”,用来被山民喂猪甚至抛弃,因为无枝无叶,呈块状生长在地下土层中,又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味,在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出,所以还有名称叫“猪拱菌”。由于和法国意大利松露是同样的品种,有相似的香气,便宜的价格,就有西餐厨师用它代替松露的替代品。云南松露就此传出去,到现在,云南已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。

生长环境

地理:一般在松树、橡树、白杨树、柳树、榛树和椴树下生长。 土壤:偏好疏松透气的碱性土质,高品质的松露主要出产于石灰质地形区内。 气候:春季它需要充足的雨水,夏季需要干热且有适当的雨水,冬季气温要降到零度左右。

采摘方式

松露的采集很不容易,因为生长在地下,不容易寻找到,所以有专门采集的“松露猎手”——用经过训练的雌性猎犬来寻找松露,猎犬只要一发现松露的味道就会疯狂的刨土。最重要的就是采集完以后,一定要把土壤埋回原样,不然破坏了它的环境,来年是不会再生长松露的。

营养功效

松露的营养价值高,含有丰富的蛋白质、18 种氨基酸(包括人体不能合成的 8 种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷和硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖和松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。

烹饪方法

块菌炖鸡 将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。将宰杀洗净后的鸡放入锅内,加入水约3斤,放入葱(打结)、姜片武火烧至沸腾,加入块菌,盖严锅口,烧沸后移文火烧约3小时,加入精盐、味精即可。 松露炒蛋 将黑松露用清水稍微冲一下,迅速拿离,用细毛小刷轻轻刷去黑松露上或有的污物,切成薄片。打入四颗鸡蛋,并顺时针打散鸡蛋液。将松露薄片放入鸡蛋液内略搅拌。覆上保鲜膜坊入冰箱冷藏室,放置4小时以上,让松露的味道充分进入鸡蛋液中。将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟,放入适量的盐搅拌均匀。炒锅上火烧热,倒入植物油,油温7成热时,将黑松露蛋液倒入炒锅,用手微转炒锅,使蛋液呈圆形。蛋液底面凝固后,将其迅速翻面,将鸡蛋煎成两面金黄的圆形。

产业发展

每年11月,是中华松露成熟、大量上市的时期。最初几元钱一公斤的收购价,到最近几年,已经涨到了几百,甚至上千元一公斤,涨了上百倍。价格的一路走高,引发了当地对松露疯狂的采挖,甚至还没成熟就被急功近利的人过度挖掘,这也导致了国产松露无论香气或口感都跟“洋松露”相去甚远。但它的低价和“毕竟是松露”的出身也为它赢得了市场。

边际产品

水 土鸡蛋 砂锅 土鸡 小黄姜 菜籽油

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