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牟定腐乳

牟定腐乳是牟定县的一个传统特色产品,它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件,造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。

分布: 楚雄

国内国际标准

色泽:表面呈鲜红色或者枣红色,断面呈杏黄色 滋味气味:滋味鲜美,咸淡适口,具有腐乳特有的气味,无异味。 组织形态:块形整齐,质地细腻 杂质:无外来可见杂质

起源(演变)

牟定油腐乳起源于明清时代,至今已有300多年的历史。牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷,流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间,成熟于上祖留下的老井——石羊井。选用蛋白质含量较高的黄豆,以天台石羊泉水做成色鲜味美的鲜豆腐,沿袭传统工艺,明末清初,牟定县开始做豆腐,有新鲜豆腐、霉豆腐(臭豆腐)和腐乳等品种。1953年,牟定县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂,主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年,牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵,生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。

产地环境

地理位置:东经101°33′—101°15′,北纬25°16′之间 海拔:2000米之间 年平均气温:15℃—20.3℃ 年降雨量:1100—2780毫米 气候特点:亚热带季风气候,常年无霜、冬无严寒、夏无酷暑

制作过程

首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

功能效用

牟定腐乳,性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋 味更有层次感。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

烹饪方式

腐乳五花肉,五花肉,切小块,用孜然粉、黄酒、盐稍作处理腐乳汁,买了腐乳罐头,用了汤汁和一块腐乳碾碎 棉白糖做法:1.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。2.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。3.汤汁收干时加糖提味。起锅装盘。

边际产品

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