7月雨季来临,淅沥沥地小雨伴随天空滋润大地,此时的云南,正是菌类新鲜出土的时节,这些身子细长,脑袋壮硕的大块头们,雨后萌生显得颇有灵性。
云南的野生菌品种多到三天三夜也讲不完,从珍贵稀少的松露到说不上名字的小蘑菇,只有你没见过的,没有土地里不生长的。云南的菌类占中国食用菌的三分之二,占世界食用菌的一半以上。提起最“刷脸”的云南菌类,非牛肝菌莫属了,因常出现在各种云南菜里,被大家所熟知。
早在明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载,“气味微酸、辛,性平”。一般人会认为牛肝菌知只是一种菌。其实不然,这是一个庞大的家族,包含红葱牛肝菌(小美牛肝菌)、白葱(桃红牛肝菌)、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的,是白、黑、黄、红四种菌。
而我们平常吃到牛肝菌,大多是都是白牛肝菌,他们身材圆润,没有腰身,顶着一颗大脑袋,长的虽然其貌不扬,可他“上镜”最多,餐单里的牛肝菌大多指白牛肝菌,食用起来微酸而甜,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。
在意大利,无论是意式烩饭抑或意面,甚至是酱料都会加入牛肝菌。法国大餐中,牛肝菌也是必不可少,新鲜的牛肝菌更受法国人青睐。
黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香气浓郁而尤为珍贵,它的香味独特,口感近似白牛肝菌,有提高抵抗力和强身健体的功效。黑牛肝菌品尝的关键是原汁原味,野生黑牛肝菌还没下锅,光凭鲜香味就让人垂涎三尺。
云南人又称黄牛肝菌为“黄癞头”,菌盖肥厚,长相虎头虎脑却鲜味浓郁。黄牛肝菌含有丰富的胆碱及维生素,怕上火吃黄牛肝菌,营养与美味无可比拟~
红牛肝菌是深林里娇滴滴的小红帽,伞盖为锈红色,云南当地人又叫它“见手青”,据说如果手不小心碰到它,菌菇就很容易会变青。红牛肝菌采摘后很难保鲜,所以一般只有在云南当地农家的菌子宴才会吃到。
见手青人如其名,听着像武侠小说里蛇蝎美人的名号,确实如此,见手青中毒率最高的食用菌,每年被报道的见手青中毒事件不胜枚举,一般都是因为生吃或者没有烧熟。虽然有毒性,见手青以嫩滑的口感,浓郁的鲜味,让很多人以身犯险,想不到一个菌也玩起美人计。
牛肝菌这么“火”,除了好吃!好吃!好吃!当然还是因为牛肝菌含有的人体必需的8种氨基酸,像是腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱,食用美味营养价值高,药用具有清热解烦、养血和中、舒筋活血等功效。
牛肝菌是餐桌上不能错过的美味,不过,菌子虽美味,也是有中毒风险的。雨季一到,我们总在网上看到又双叒叕有人吃牛肝菌中毒啦,而且还有人因为吃菌中毒出现幻觉,视线模糊看见小人在飘动。
其实没必要谈毒色变,云南人民早就有了一套应对措施,需要注意的是:
01.不要自行采摘、食用野牛肝菌。牛肝菌和很多野菇外形差不多,但是食用起来可是千差万别,为了小命儿,不要乱采乱吃为好。
02.不要在移动商贩处购买。小贩贩卖的牛肝菌或许价格比较便宜,但是安全却没有保障,来源也不清楚,吃菌子还是大地方购买更为靠谱、安全。
03.在加工制作牛肝菌时,可将菌放在开水里煮一下有毒的牛肝菌含有的毒素可因高温而分解。
一般来说,颜色怪异鲜艳菌菇就会被人们认为是有剧毒,不可食用,但除了其中少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。
去市场买菌时,最好买曾吃过的,没有发生任何危险的菌,买来后应炒熟炒透后再吃,美味与健康就可一举两得啦。
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