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沉浸在峡谷时间里的风味——老窝火腿

2020

03/08

18:28

来源

云南季

将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的,这是云南人信奉的美食法则。

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老窝火腿便是其一,据说其是段氏土司等当地达官贵人的专享物。与宣威火腿相比,老窝火腿看上去更黑一些,因为它在腌制的过程中多了熏的工序。老窝火腿味道醇厚,香味浓烈,切开之后,还有腊肉味,油分较重,多种腌制肉类趣味的结合,可谓是火腿中的佳品。

据《泸水县志》记载,明永历年(公元1646年),泸水段氏土司统治云南怒江360多年的历史,在此期间,云南大理国段皇上巡至老窝,老窝段氏土司进贡老窝火腿,云南大理国段皇上食之美味,故被其定为怒江美食、贡品。从此派其弟段向周,专收当地老百姓腌制的土猪后腿,供云南大理国府。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人争相享用之美食。也是当 年怒江马帮进藏、入缅甸、印度、内地驮茶带老窝火腿是最好的选择。

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老窝火腿好,首先得益于风土与气候,腌制火腿的地方海拔均较高,气候干爽,适合发酵。老窝镇地处怒江东岸,碧罗雪山南缘,处于六库镇与漕涧镇之间,北连兰坪,东接云龙县旧州、表村,南与云龙县漕涧镇接壤,西连州府六库。地形地貌复杂,由于受地壳运动的影响和各种外力冲击,形成了起伏明显、盆岭相间的侵蚀、溶蚀、岩溶和山地地质地貌,境内群山屹立、冈峦起伏,山间布有高原山地,河谷地和山间盆地,地势东北偏高西南略低,最高海拔 3606 米,最低海拔 1080 米。

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除开天时地利,取材也是关键。当地的土猪是火腿好味道的保证, 淳朴的老窝百姓将当地特有的老窝土猪以放养为主,用玉米、绿菜、野菜辅以少量喂养,养殖时间在两年以上,待其肥育后在每年十冬腊月春节来临前屠宰“过年猪”, 用民间流传的传统制作工艺精心制作而成。由农户自给性的腌制,先是用磨盘轻轻的挤压刚宰下的猪腿,将肉中的血水挤出,再按照一定比例抹上怒江特有的“桃花盐”,反复翻压十五到三十天后,放阴凉处凉晒,最后挂在农家灶堂上方常年用柴火烟熏,美其名曰“烟熏火腿”,这样制作出来的老窝火腿时间越长味道越鲜美。因不添加任何防腐剂和其他化学制剂,加之养殖周期长,其肉质细腻柔软,因此老窝火腿低盐、肉色鲜艳、香气醇厚、口感清香、可长时间自然保存,是天然的美味。

此时,如若有人说:“云南的火腿,都是因为先天优势才如此优秀嘛。”这种话,一定是偏见。云南火腿的好,丝毫离不开云南人精细的工艺,云南人心境安宁,制作火腿不求数量但求质量,它们对待每一只火腿都像对待一件艺术品一样,讲究精雕细琢的美。

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也正因为如此,才让这世间多了火腿这道欲罢不能的食物。

首先用盐腌渍老窝土猪的全腿,这种源自4000年前人类偶然发现的保存食物的方法,如今却成了制作火腿的关键步骤。

在盐分的作用下,肌肉组织逐渐变得严密紧实。不过由于老窝乡的冬季阴湿,常温下的风干可能导致肉类腐坏,漫长的演变过程,需要换一种方式。

火腿悬吊于房梁上,屋内燃柴,借烟火驱逐水汽,陪伴火腿度过四季。老窝火腿独特风味的形成,就这么悄无声息地进行着。

烟熏后的老窝火腿,脂肪乳白,游丝深入红润的肌理,可切片清蒸,可切丁与蛋做羹,或是直接炖汤。好的火腿可以生吃,三年以上的老火腿,在肘棒外侧一片切下薄片,生吃下去味道竟然很好。而金钱腿,则是将火腿炖熟,肘棒横切下去,外圈是皮,色泽如金边,内半透明的脂肪和朴实泛红瘦肉相见,是为金钱。

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火腿与菜的结合,也是一种完美。火腿本身自带盐味,与菜翻炒,既中和了火腿里面多余的咸味,也让菜的鲜香渗透到火腿中,你中有我,我中有你,别有风味与芳香。常见的有:火腿炒娃娃菜,火腿皮炖红豆。

此外,智慧的云南人还将火腿与饭整到了一起,于是就有了一道美味:火腿丁焖饭。加上土豆块、蚕豆,几种食材落到一处,饭菜合一,让食材的层次也提升了不少,类似于广东人的煲仔饭。

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当然,若说是要论云南火腿的吃法,最经典的吃法莫过于云腿月饼了。因为这块月饼,真正让火腿从云南走向全国,再走到世界各地,俘获了世界的味觉。鲜香的火腿切块蒸熟,再改刀切成肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,再包入猪油酥皮中,耐心烤出香味,一咬开就是满口鲜甜。

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我们都说每个人都是一种性格,才让世界变得千姿百态。火腿何尝不是如此,正是因为每一条火腿的道地口味,才让云南的火腿江湖生机勃勃起来。

烹饪技巧:

老窝火腿炖芸豆

主  料:老窝火腿400克、芸豆200克

做  法:①将火腿洗干净,切块,取适量水放入锅。②用小火慢炖1小时(同时在其他锅煮芸豆)。③将芸豆倒入炖火腿锅里十分钟方可食用。切记勿放盐!

老窝火腿香菇(菌)炖土鸡

主  料:老窝火腿400克、土鸡300克、香菇(菌)200克

做  法:①将火腿洗干净切块,土鸡切块,取适量水放入锅。②用小火慢炖1小时。③将香菇(菌)倒入炖火腿锅里炖20分钟方可食用

杂锅菜

主  料:老窝火腿300克、火腿骨头200克

做  法:①将火腿骨头切块,取适量水放入锅。②用小火慢炖1小时。③将火腿切片倒入炖火腿锅里炖20分钟。④将配好的蔬菜倒入锅里炖8分钟方可食用。

菜  系:老窝火腿炖山药、老窝火腿炖三七、老窝火腿炖土豆、老窝火腿炖蔬菜

做  法:同以上两道菜

(责任编辑:张雪娟)
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