众所周知,松露是与鹅肝酱、鱼子酱齐名的世界三大顶级珍馐之一。其中法国黑松露也被称为植物中的“黑色钻石”,但很少有人知道,这种食材在中世纪的时候曾因为丑陋的外表、非主流的气味和特殊的生长习性被法国人所嫌弃,那么它是如何完成屌丝的逆袭,并且多次掀起流行欧洲的“松露热”的呢?
自然的恩赐
物以稀为贵是经济市场永恒不变的真理,黑松露之所以价格不菲也是应验了这条真理。黑松露是自然的恩赐,直至今日它都未能实现人工培育,因此并不能像其他食材那样批量生产,这也是为什么松露的成本一直居高不下的直接原因。
在法国,常见的松露还有三个品种。夏松露TRUFFE D'ÉTÉ(又被称为圣约翰松露“Truffe de la Saint Jean”),上市季为每年五月至八月,外型与佩达戈松露相似,形状更大质地更硬。意大利和西班牙也出产圣约翰松露。
布鲁玛尔松露(TRUFFE BRUMALE),又被称为麝香松露(Truffe Musquée),上市季节为每年十二月底至次年三月初,和佩达戈松露同期生长,外型通常不超过鸡蛋大小,内部呈深灰色,香味和味道都次于佩达戈松露。
勃艮第松露(TRUFFE DE BOURGOGNE),又被称为灰松露(Truffe Grise)上市季节为每年十二月底至次年一月。外观与夏松露相似,成熟后内部呈纹状,巧克力色。生长在勃艮第地区,也见于香槟地区等,意大利也出产灰松露。
法国所有松露品种里,唯有佩里戈松露味道最鲜美,质量最上乘。其与意大利阿里芭白松露齐名,是黑白松露的代名词,也是世上最昂贵和最稀有的松露。黑松露价格从600欧起可高达数千欧每公斤。若当年产量减少,最低价格还可能大幅上调。
黑松露主要产区为中部多尔多涅省(DORDOGNE)和普罗旺斯大区(PROVENCE)。前者为松露的命名地,而后者则为松露的产地。
多尔多涅省的佩里戈区域被分为四个部分,以绿、白、黑、紫四色区分。黑色代表绿色的橡树林和肥沃的土壤,得天独厚的地理环境尤其适合松露的生长,因此此区出产的松露品质上乘,最受美食届追捧。
百年以前,佩里戈地区松露的产量还很可观,二战后植被和土壤被大肆破坏,松露产量大幅降低,因此松露才变得稀有和珍贵。1980年后,松露产区被逐步修复,松露产量有所回升,但与鼎盛时期相比日仍不可同日而语。
普罗旺斯大区是法国最大的松露产区。沃克吕兹省(Vaucluse)是其最有名的松露产地,其中卡庞特斯小镇(Carpentras)和 赫希虹熙镇(Richerenches)的松露集市闻名遐迩。法国92%以上的松露出自此区。
冶艳的香气
松露最让人着迷的就是那极为妖媚冶艳,令人难以言喻的迷幻香气了,这种味道被誉为是“植物里的铀”,俗话说近朱者赤,近墨者黑,无论是何种食材只要与松露放在一起都会被它所感染,沾染上这馥郁芳香的味道,说它是食材中的第一主角也不遑多让。
法国黑冬松露,也叫佩里戈尔松露,人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。每年12月到次年3月,整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气。那股独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香在空间中袅袅不散,瞬间会定格在你的记忆中,接受它,是享受松露的最高境界。黑冬松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小,气味也更浓郁。顶级黑冬松露色黑如墨,纹路清晰且呈黑色。
“松露热”的高潮
在欧洲文艺复兴时期,对食材非常敏感的法国人渐渐发现了松露的优点,并被它那妖冶的香气所折服,逐渐开始流行起了松露热。到了19世纪初,松露热在法国掀起了一个高潮,无论社会名流,文人饕客还是达官贵人无不以吃松露为荣耀,丝毫不吝惜对于松露的溢美之词。
《三个火枪手》的作者,法国著名的浪漫主义作家亚历山大-仲马将其描述为“美食家心中最神圣的食材”;同样来自法国的美食家、律师和政治家布里亚-萨瓦兰更是将它誉为是“厨界的钻石”。时至今日,产自法国的黑松露依然保有“黑钻石”的美名。总之在那个时代上至贵族下至平民五一不对松露“马首是瞻”。
法国有一道宫廷菜叫做奶油松露汤,被太阳王路易十四的御厨路易斯·古易记载如他的著作《汤谱》:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有女主人。
法国女作家克莱特在《囚牢与天堂》(“PRISONS ET PARADIS“ 1932年)里提到:“我们花昂贵的价钱购买松露,却暴殄天物,将其加进鹅肝酱里、放进油腻的禽肉里、做成乱其八糟的酱汁……难道不知我们爱的原是松露的本味……将其当做生鲜之物食用才能体味其无以伦比的风味。”
黑松露的食用方法
法国人喜欢吃原汁原味的松露,多生吃或放进沙拉。因松露不耐高温,高温烹饪下,香味消失殆尽,故松露多作为调味品,放进酱汁里或撒在在烹饪好的食物上。松露与众多食材都能搭配,菜蔬、主食、鸡蛋和奶酪均可,与肉食搭配尤其出色。
生吃松露: 将松露切片,直接放进嘴里细品; 也可以放进沙拉里; 或者将松露片放进橄榄油里浸泡2小时左右,与面包搭配。
半生吃: 放进鹅肝里,与鹅肝一同腌制,是上佳美味。
配汤或酱汁: 可放进任何浓汤如奶油蘑菇浓汤、蔬菜浓汤等;制成奶油酱汁和黄油酱汁,可搭配大部分肉食菜肴。
配辅食: 与蛋饼是绝配,能将鸡蛋的香味推至极致,松软的鸡蛋与脆生的松露搭配刚好。烹饪此款鸡蛋,尽量缩短烹饪时间,应让其保持软嫩口感; 与土豆泥也是经典搭配,可加入黄油或奶油,非常美味。
配主食: 意大利米饭 (可提前把米放进松露,增香几天,煮出的米饭香味更浓。煮米饭的汤可以用蔬菜汤,味道更醇厚。也可在米饭里加入火腿丁调味,米饭可单独吃或配菜;意大利面配松露酱汁是经典菜肴,由黄油、奶油和松露制成的酱汁让普通的意大利面风味十足。
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