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火腿:经得住岁月的考验,如我对它不淡的念

2022

06/15

15:36

来源

云南季

二十余年前,农村的厨房还是柴草燃起的烟火世界,没有冰箱,没有电磁炉,只有露珠闪耀其上的青菜、脸上沾着泥巴的萝卜,及有故事的粗瓷碗。

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彼时,纵然菜蔬清淡,以简单的姿态诠释着日复一日的家常,生活的味道却是特别的,能让人记住的。

在饮食方面,农家人大多自给自足。暖春栽秧,金秋收谷;勤耕半亩菜地,数寸时光后,菜蔬伴人归家;养几只小猪仔,待腊月年关近,家家杀年猪,宴谢过相帮的村人,即忙着炸油坛肉,腌火腿,这也是农家人保存猪肉常用的方式。

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将猪后腿修一下形,用盐和酒进行腌制。并不是将盐擦在猪腿上就不用管了,还需反复搓揉,使盐充分融入猪肉中,而盐和酒的用量及搓揉的力道,均十分讲究,多一分少一分都不行。费时又费力的腌制环节之后,是堆码翻压。待血水除尽,盐与肉充分融合,便将猪腿挂起来。在我的家乡,一般是挂在阴凉通风处,而云南其他一些地方,习惯将其挂在厨房灶台上方,以灶烟熏之。两种方法皆可,制成的火腿各有风味。

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悬挂风干的岁月里,猪肉在盐和酒的作用下慢慢发酵,这个过程很漫长,于火腿而言,是它的修行。

新鲜猪肉的味道,鲜香,但也平常,火腿的味道却不一样,若论鲜自然比不上鲜肉,但那种久经岁月之后的咸香,实实在在是时间的功劳,肉质也是,不嫩不柴,具体哪里好也说不上来,就是觉得每一口都流露着时间的底蕴,味道也是多层次的,富有鲜肉所不具备的内涵。

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风干时间短一点的,也需要三到六个月,而一些陈年老腿,则是要在两三年的清静里慢慢修炼。几个月就上桌的,与两三年才问世的,香气、口感与风味均有差别。有些美食,如松茸,尽快吃才能邂逅其绝佳的鲜味,而火腿则不同,想尝其美味,必须耐心等待,它的每一分阅历,都会体现在之后浓郁的香气、醇厚的味道里。

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从前,人们制作火腿,主要是为了在不便利的条件下长久保存猪肉,不曾想,也因此而创造了别样的风味,让猪肉得到了升华。不论从哪个角度来说,火腿都经得住岁月的考验。

而今,想吃到火腿已不是什么难事,不过,在外面买的和家里自制的,感觉还是不一样。

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每次回家,爸妈必定会拿出储藏许久的火腿,切下最好的部分做给我吃,临走前,还会收上一大块包好给我,让我带走。吃它时,那满藏着耐心、温情和时间秘密的香味,牵起了我对家的念,许久未吃时,我想念它的香气、它的味道,以及与它有关的一切。这种念,我想,无论过多久都不会淡的。

(文中少部分图片来源于网络)

(责任编辑:赵琳)
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