从建水古城西门出来左转，一路向下，两百米左右，右边能看到一条地面已被几百年迎来送往的脚步踏的锃亮的青石板小巷子。朝着巷子深处走去，只见巷子两旁的民居依然保留完好，墙面满是岁月的痕迹，虽然斑驳却十分有韵味。

巷子尽头就是久负盛名的西门大板井，历经千年，一直默默守护着建水人民。大板井对面是曾因为豆腐而上了《舌尖上的中国》的——曾记豆腐坊。曾记自光绪年间就开始制作豆腐，至今已传至第六代传人——曾福康。

不可替代的豆腐灵魂

在我们抵达建水西门老街时天蒙蒙亮，清晨的第一缕阳光洒向大地，青色的石板泛着的点点星光唤醒这座酣睡的古城。西正街上的西门大板井边逐渐响起了水桶的摇晃声，只见村名挑着担子正从四面八方赶来，取水回去使用。

虽还早，大板井周围却是一副热闹景象。古井与挑水人，成为古城朴实、醇厚的画面。走到大板井前，一股清幽凉爽的气息扑面而来，好不惬意。

刚靠近豆腐坊，一股浓郁的豆香就扑鼻而来。我们迫不及待地走进豆腐坊，映入眼帘的是一枚枚方形的豆腐整齐的排列在木板上，模样一般大小，一寸见方，上面带有纱布包过的一条条痕迹，乖巧的惹人喜爱。曾福康介绍说到，建水豆腐之所以是建水豆腐，个中奥秘还来源于做豆腐的水和黄豆。

大板井水清凉甘甜，可以直接饮用。跟其他制作豆腐最大的区别是，其他地方一般用石膏或是卤水点豆腐，而曾记包括整个建水，点豆腐的材料都是井水发酵的酸浆，这样加工而成的豆腐无石膏的腥气和苦涩。曾福康曾经也尝试过用自来水来制作豆腐，但是制成的豆腐口感却不如井水做的鲜嫩有嚼劲。

经过建水人民上千年的实践发现，只有大板井清冽甘甜的井水，才能造就口感独一无二的建水豆腐。除此之外，做豆腐的黄豆也是决定豆腐好坏的另一重要因素。曾记豆腐坊制作豆腐的材料主要来源于东北优质黄豆。我国种植黄豆的地区很多，但受气候和海拔的影响，以东北黄豆质量最优。

曾记专门请人从东北空运黄豆过来，每天都有人把大而圆的白皮黄豆挑选出来制作豆腐，做出的豆腐洁白细嫩，火烧不变黑。

百年传奇诞生于——用心做

“从做豆腐的第一天我们都是纯手工制作，手工做出来的味道和机器生产的不太一样”，曾福康说到。曾记做豆腐一共分为选豆、筛豆皮、泡豆、分浆、煮浆、点酸浆水、包豆腐、压豆腐、晒豆腐等12道工序。

每天曾家人都亲自从古井中挑来清冽的井水，将挑选出来的黄豆仔细淘洗，然后充分浸泡八至十个小时。泡好的黄豆经设备碾碎成浆，通过数道过滤工序，滤尽豆渣，用炭火熬制新鲜的豆浆。我们到达时有工人正在磨豆浆，这时可以看到锅里沸腾的液面泛起一层白花花的浆沫，蓬松而绵软，像团团洁白的棉花糖，豆腐坊里渐渐溢满黄豆的甜香。

然后将熬制好的豆浆加入豆腐坊内用井水自然发酵的酸浆，清白的豆花逐渐从缸内显现出来。未及豆花冷却，就有师傅趁热舀进木桶里，置上一块木板，再取来一团三寸见方的纱布，就开始包豆腐了。

用曾福康的话来说，好豆腐是包出来的。来这里帮工包豆腐的是同村的几个妇人，有老有少。她们动作麻利，一只手将纱布摊平，一只手捞出散豆腐，豆腐中的水从纱布缝隙中被挤出，然后码在木头托盘上。

如此往复，一个人用纱布一天便可包出2000多块小豆腐。看似简单的活计，却须保证每一块豆腐大小一致，材料紧实，这非常考验师傅的耐心和手中的力道。待水被挤干后去掉纱布，放盐盖上簸箕，在通风的地方发酵，这个发酵的过程，天热两天就够了，天凉就得多等几天。

数百年来，曾记一直坚持用纯手工制作豆腐。每天豆腐坊供应在县城里的豆腐高达七八百斤，全都凝聚着曾家人及帮工人的心血。“用手工做出来的豆腐更有味道一些，这股味道是几百年来只属于曾记的，我要做的就是让这味道流传下去”，曾福康动容的说到。

围炉慢烤，品尝建水的烟火气

说到建水的名小吃——烧豆腐，曾福康说带我们去尝他们供豆腐的一家店，是一家二十年的老店，味道十分正宗。

走在建水古城的青石板路上，处处都是不紧不慢的节奏。烧豆腐在建水街上随处可见，一不小心，就会被路边飘出的阵阵炊烟和香气拌住了脚步。人们经常说建水是个充满烟火气的地方，这当中，描绘的大多是关于平凡的市井生活。而在曾福康看来，建水那些绽放在炭火上的烧豆腐，才是对烟火气的最佳诠释。

曾福康带我们去的这家店，中间摆着四四方方的炭火桌，宽大的铁屉架在烧红的炭火上，一寸见方弹性十足的豆腐块推成了一片。笑意盈盈的店主独坐一方，手握长筷不停翻动豆腐，举手投足间尽是老练。待豆腐鼓胀起来变得金黄灿烂，就呈到小盘子里，供食客食用。

曾福康对我们说到，吃正宗建水烧豆腐必须“眼疾手快”，待豆腐烤到两面金黄，就要迅速的把豆腐夹起，撕成两半，将封在表皮里的热气吹出去。如此，豆腐终能露出细白柔嫩的内里，外硬内软，口感极佳。再配以店里的秘制蘸水，咬破脆皮，只见热气从无数的蜂窝小孔中散出，香气四溢，细嚼之下，汁液四溅。

我们靠坐在靠街边的矮凳上，接过店主递过来的秘制蘸水，边吃边跟店主聊了起来。原来这蘸水也大有来头，分干湿两种，湿的用油腐乳、小米辣、小葱、香菜、甜酱油以及太多说不出的佐料制成，干的则有辣椒面、盐、花椒面等拌制成。每家的蘸水，都有自己独特的配方，所以走进建水每一家烧豆腐店，豆腐的味道都与其他家有很大的不同，主要原因就在于蘸水。 

无论是对于曾记还是整个建水而言，豆腐已成为建水人民数年来劳动智慧的结晶，见证了多少中外游客的欢声笑语，也记录着这座古城的千姿百态，它是建水最具代表性的味道，也是建水面向世界的一张名片。