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者海醋:这里的每一滴醋都是一颗被软化粮食的心

2020

04/08

20:53

来源

云南季

醋,是中国人对酸的认知和表达。我国是世界上谷物酿醋最早的国家,据文献记载,酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等,“酉”是“酒”字最早的甲骨文。

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清代李绿园有:「无非为衣食奔走,图挣几文钱,那酸甜苦辣也就讲说不起」。人生五味,酸排第一,也唯酸之一字,单是念出来,便已让人口舌生津,不觉间吞咽口涎。

中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋。对于云南会泽县者海镇来说,这里的每一滴醋都是一颗被软化的粮食的心,者海醋是绵延鱼池乡绿水青山间的农作物,是充满活力的微生物,是纯净的地下水,是新鲜的空气,是四季常宜的温度,是幽静时光的沉淀······

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者海醋始于何时,现尚无史料可查,但可以从有关资料中推断出其悠久的历史。在会泽县许多地方都流传着这样一首歌谣:“阿都的姑娘,巴图的布,东川的酱油,者海的醋。”可想而知,者海醋在当时已经非常有名。据文史资料记载,在清朝时期者海的醋就已经闻名,在当时群众心目中已具有“品牌”影响,因此,者海的醋粗略估计已有一百多年的历史。

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食醋的地域千篇一律,懂醋的城市却是万里挑一,一粒坚硬的糙米被软化成醋,似乎如时间般寂静无声,可活跃的微生物却像神奇的魔法师,变幻着一切——这个过程我们叫做“发酵”。者海醋在原料上非常讲究,必须选精良的大米、优质的麦麸、者海的井水。做醋前手必须洗干净,不能沾水和油。酿醋的工艺流程是:首先将大米煮成稀饭,放入适量的酵母;再同麦麸拌匀后共同放在发酵池中进行发酵;待发酵好后,把大铁锅烧热后炒大米,再把发酵的汁放进去加热熬涨,并放入五香面、八角、花椒等佐料,待凉后过滤两遍,装入木缸内储藏。整个流程全部用开水,如此所得的醋,色泽黑紫,“绵、酸、甜、醇厚”,入口并不凛冽,却余味悠长,用心与时间打磨的醋,品一口尝到的便是糙米一生的故事。者海醋越沉越香,不会起白花,且香气浓郁,酸味适中,味道醇厚。在吃面食、打蘸水、拌凉菜时放入少许,拌出的菜味道非常可口。

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李时珍在《本草纲目》中写到:“酸能散瘀解毒,下气消食,开胃气,散水气。”张仲景在《伤寒杂病论》中也提到:“瓜蒌薤白白酒汤”一方中,“白酒”指的就是米醋,可见醋对中国人来说,从古至今就是生活的一部分。醋联结起了中国人的味蕾,美味其实与世上大多数道理相通,没有哪一味能撑得起众口,亦没有哪一味能算得上铄金,但恰恰是这种多样的口味,成全了世间百姓、芸芸众生。论锦衣玉食,还是箪食瓢浆,味道,是烙在灵魂上的坐标系,熟悉的味道,能在一瞬间将你拉回到这个充满烟火气的人间来。

如今,醋对中国人来说,已不仅仅是一味调料,它历经千年,已经成为了我们文化的印记。用敬畏的心去传承和品尝老陈醋,定会醋香飘万里。

(责任编辑:张雪娟)
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