辣椒是我们常用的一种食材，那我们平时在市场上购买的辣椒脯和辣椒泡菜具体是怎么做的呢？小编今天为大家简单介绍一下，然后可以自己在家DIY啦！

　    一、辣椒脯

　　工艺流程：原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

　　做法

　　1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

　　3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

　　4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

　　5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

　　7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

　　8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

　　9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃至60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

　　10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。

　　二、辣椒泡菜

　　工艺流程：准备泡菜坛、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

　　做法

　　1、准备泡菜坛：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。

　　2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

　　3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次至4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。

　　4、配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%至8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

　　5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米至8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。

　　6、发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃至20℃的条件下，约10天至5天即可开坛取食。

　　7、成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%至4%，含酸0.4%至0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。