腌制地道的寻甸牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。菜牛必须由“阿訇”执刀屠宰，剥皮、取肉、剔骨也要由回民工人按伊斯兰信仰要求进行。对菜牛的生殖器、衣胞、肛门、膀胱、胰子、脊髓、血液等回民忌食物必须完全割舍掉，不得附带在肉体内。制作牛干巴时，先将分割成上下两大块的肉挂好，然后顺着肉缝，剔成24块，12对净肉。这就是日后著名的12对牛干巴：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨棒棒、瓜子、以及两对肋条。待分割好的肉通风凉透之后，再进行腌制。盐巴一般按照6%～8%的比例放，将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软，盐充分浸透，再放入陶制的大瓮缸里码好、压实。腌制好后，缸口必须用硬纸或麻布盖紧扎好。腌20至30天，出缸晾晒，要注意防尘、防蝇。直至肉面干硬、呈板栗色，才可以挂入屋内备食。