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原始的美味:高温炭烤甘甜酥脆的烤乳猪出炉 隔着屏幕流口水

2020

04/01

20:11

来源

云南季

我们查看猪的资料,就会发现,烤乳猪在两千多年前或许更久的时候就出现了,它只有一个名字,但是它的身份却有很多,或是祭祀的用品、或是贵族之间礼仪的象征、又或是餐桌上的食物。它的意义也很重要,它见证历史,出现在了古书中,它出现的时候,显得微不足道,却在岁月的历史长河之中,印下了它的身影。

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弹去岁月的尘埃,让我们寻找烤乳猪的坐标。在西周时期,《礼记•天宫》就有记载烤乳猪,里面说到“珍用八物”,八珍里面有一个是指炮豚,炮豚用今天的白话语翻译就是烤乳猪的意思。直到南北朝时期,《齐民要术》一书中写道中“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异非凡也。”,烤乳猪似乎又出现在了历史的时间线里。

在怒江,烤乳猪一道是一道本地土著的传统美食。其制作过程是:选用二至三月体重在15斤至30斤的乳猪,杀死后褪去内脏肚杂之后涂上香油,整个架在栗炭火上面慢烤,边烤边撒盐巴、辣椒面、草果面、花椒面等佐料,直至烤熟。烤熟后便切块蘸酱醋吃,肉皮焦黄,肉块香脆,十分可口。

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首先要说的是“乳”这个字,这也是和脆皮猪最大的一个区别。从脆皮猪的肉质、皮的厚度和分层就能看出来,用的猪肉不太讲究;而乳猪烤完的表皮是非常薄的,从侧面看去,就是没什么厚度的薄薄一层;肉排部分的分层没有很明显,叉子轻轻戳一下,能够轻易扎进肉里,从而透过叉子感受到肉的肥嫩。

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色泽方面, 没有因为缺少水分发干而引起的干裂,再加上亮橙色的外表就已足够诱人。放一块在口中,最先体会到的也是脆皮,不过是和脆皮猪截然相反的口感 ——酥、脆、薄,三者合一,好像用舌尖稍稍用力一顶,就能把脆皮顶开,夹一块入口,轻轻一嚼,只觉皮脆、肉嫩、骨酥、吃下后满口余香。

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最后是肉的部分。这道菜里找不到紧致的瘦肉,好像脂肪层都融化在了瘦肉里,每一口都是香嫩的体验。烤乳猪所选用的乳猪都是比较瘦,脂肪含量不是太高,每一百克乳猪肉的脂肪含量约为三十克左右,蛋白质含量约为十二克。烤乳猪有百分之八十左右的蛋白质是非常好的,可以称为完全蛋白质,猪皮中含有大量的胶原蛋白有养颜健肤的功能。

除此之外,烤乳猪中还含有维生素B,猪皮中含有的胶原蛋白可以延缓衰老,猪皮里面的铁元素可以治疗心烦,贫血等疾病。

(责任编辑:张雪娟)
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