在云南十八怪中，“没有辣子不成菜”，一直都被人津津乐道，云南人爱吃辣子由此可见一斑。
其实，很多人并不清楚，“没有辣子不成菜”在云南也是分着地域、气候、时代的。
以滇东北而言，气候较为寒冷，又与四川、贵州相近，饮食文化上或多或少受其影响，故而好吃辣子，越辣越有滋味。
云南人做饭，不像四川人、广东人等颇有讲究，无论是炒鸡、鸭、鱼、肉，都要准备一堆的干辣子、青辣子，就连那住的老房子横樑、过道上都用稻草拴着一串串红色的干辣子，那是丰收和日子富裕的象征一一红红火火。
辣子鸡在云南有许多种做法和味道，以辣子烧鱼似乎味道也不少。
滇东北有沾益辣子鸡，鸡肉要剔骨、肉要切成小丁块，加上要放很多的辣子面去炒，故而当地有句话，叫只见辣子不见肉。
滇南玉溪有刺桐关辣子鸡，肉要切成大块，锅内香油冒泡时，将事先准备好的干辣椒、胡椒先放进去，待干辣椒、胡椒香味出来，锅内的油渐变成红色时，再把鸡肉放入锅内不断翻炒，味道出来后再将开水倒入锅内，水烧干后再加入老酱或辣子面炒拌后即可起锅。
滇西永平仍有黄焖辣子鸡，与玉溪刺桐关辣子鸡有些类似，但大蒜似乎更多一些，辣子少一些，客人进餐时，尤喜让店家再上一碗泡辣椒、泡大蒜，吃出一身大汗方道，过瘾、下次还来。
那时节，每逢我做辣子鸡，还没有上学的儿子就守在我旁边，看我把鸡肉一块块切下，再看我把鸡炒熟，然后趁我不注意，突然用稚嫩的小手，抓起一块就跑到外走廊上去啃。
每次做辣子鸡时，我都喜欢多做一些，剩下的拿一个大瓷碗装上，放进兰花冰箱中，每天早上煮早点，烫好米线后，再加入一些辣子鸡、葱花、香菜，那味道还真香。
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