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禄丰香醋的制作工艺

2019

04/19

15:32

来源

云南季

禄丰醋的选料相当讲究,过去采用同为贡米的禄丰东河大米(糯米)——“矮珍珠”为主料,再加上禄丰当地的特殊气候,发酵时能产生特殊的芳香酊,由此禄丰醋能散发出特殊的异香。

      现在,禄丰醋的原料均采用东河糯米,再配上麸皮,生产的工具主要有:发酵缸、蒸子、蒸汽锅炉、存储罐、过滤器、灭菌机等。禄丰醋利用现代发酵技术,保持传统生产工艺酿造,属纯天然酿醋。

禄丰香醋具体制作工艺流程如下:

1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。

2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。

3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。

5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。

6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

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