在云南楚雄，大街小巷流传着这么一句话，妥甸酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布。禄丰醋是当地民众家中必备的调料。

相传明朝天启年间，禄丰金山岔河村的醋农陈贵福，根据自己多年的酿醋实践和学习其他酿醋师傅的经验，以洁净帛布浸泡于醋渣中，再把饱吸醋汁的帛布晾干，使醋液结晶于帛上，形成干醋。食用时，根据用量剪下一块帛布，放于水中浸泡，干醋又变成液态醋供食用，即用即浸，其质不变，味美如初。这样，干醋较之于液态醋，大为方便了运输，禄丰香醋便随着“山间铃响马帮来”的滇西古道和南方丝绸之路，走遍云南大地的四面八方，乃至周边国家，继而远送京城。

醋厂至今仍在用最传统的方式酿造米醋，酿醋是要讲究时节的，所以才会有“遵节令”这样的开头，而顺应自然万物生长规律，才是古法的根本。这种手工古法被列入中国非物质文化遗产。

需要完成的第一步是“浸米”。醋厂酿制整个过程所用水源便采自地下深井水，而酿醋时所用水则更为讲究，选用当地最好的山泉水。

酿醋用的糯米需在头天晚上用深井水浸泡一夜，让糯米吸饱水分。泡好的糯米装进竹筐里，用泉水淋透，不断地摇晃竹筐，直到滤出的水干净了为止，实际上是一个淘米的过程。

接着是传统大灶、柴火、木饭甑，将淋干净的糯米装进木饭甑，猛火足足烧满一个小时！

而蒸好的糯米是闪着光的姿态，米粒涨得饱满，油润亮泽。

待糯米饭冷却至三十度，（那么如何判断温度降到30度？酿醋师傅的手心即是测温计，一辈子对着醋，对此熟悉到几乎能听见糯米的呼吸。）撒酒曲粉拌匀，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在这个坛子里的秘密被激活，糯米发酵，醋缸呼吸。醋缸里隐藏着的微生物江湖......这时候的匠人就不是酿醋师傅，而是时间了。

经过168小时之后，加入麸皮翻至均匀，此后的9天里，每天都要给微生物“翻身”

三更九淋，斤粮四醋，舍多留醇，贪酸落寡。只要是纯糯米来下料，不要贪图产量，严格按“一斤粮出四斤醋”的标准淋制九道出来的原浆禄丰香醋，酸度必然是五度上下，而五度以上的原浆醋天生自带防腐变质功能，所以能通过长期储存变得更香醇甘冽，根本不需要添加防腐剂。

最终，在古老的坛子里，糯米完成了与时间的对话。开坛的那一刻，酿醋师傅总是第一个尝醋的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌，每一坛醋都必须先品后出，这是酿醋人对醋的负责。

鲜酿清冽甘甜，在当年即可享饮，陈酿则必须封存五年以上，没有余地。酿醋人尤推荐陈酿，那是爱醋之人才懂的时间的沉香。

而陈酿的坛子，封存数年不动，在微生物的作用下，通常菌丝密布坛身。“时光的印记在那里”。这是一次手，眼，心的合作，更是一场与时间的对话·

追寻食材的路是对的，唯有诚实的食物才会留存着记忆中的味道。

禄丰香醋与所有食材都能组成拍档，蒸、炒、焖、拌、蘸，皆可搭配。在禄丰，无论是在凉米线、豌豆粉、凉米虾这样的街头小吃，还是在醋鱼、糖醋排骨、酸汤鱼这样的酒席硬菜上，你都能看到禄丰香醋的身影。

时至今日，禄丰香醋走过了它百年的发展历史，已经成为了云南人餐桌上必不可少的调料。