不是每种与橄榄有关的油脂都能称作“橄榄油”，权威橄榄油评定机构国际橄榄油理事会（IOOC）标准以及我国国家标准都明确规定，只有以油橄榄树（Olea europaea L.）的果实为原料制取的油脂才能称为橄榄油，从油橄榄果渣中获取的油则称为橄榄果渣油（olive-pomace oil），后者在任何情况下都不能简称为“橄榄油”。

橄榄油又被分为三大类：初榨橄榄油（virgin olive oil）、精炼橄榄油（refined olive oil）和混合橄榄油（blended olive oil）。 初榨橄榄油根据酸值和感官评价结果又细分为：特级初榨（英文extra virgin olive oil，意大利文extra vergine，西班牙文extra virgen）、中级初榨（medium-grade virgin olive oil）和初榨灯油（lampante virgin olive oil）。初榨灯油也是以橄榄果实为原料压榨得到的，但由于其酸值过高，品质较差因而不能直接食用，需精炼或作为其他用途。

IOOC、国际食品法典等权威机构均从理化性质、感官评定两方面规定了橄榄油的品质。在橄榄油脂肪酸组成的限值要求方面，IOOC、食品法典和我国国标仅在C14:0上有所差异，其中以IOOC最为严苛，其他国家和地区制定橄榄油标准时常以IOOC标准为参考。