每年农历正二月间，寻甸人开始选牛源品种，品种以本地土牛、西门塔尔、短角安格斯、婆罗门为主，先以嫩草催膘，辅以青贮饲料，出栏年龄为24月龄至36月龄。
腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉，然后就是屠宰，屠宰时要让牛血充分流尽再剥皮、去除内脏后，从腰部分为前后两截，挂上架子进行分割。切割非常讲究，要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。
接下来就是揉制，配料混合均匀后，均匀撒在肉的表面并手工充分揉制上料。待牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。揉制好的肉就可以入缸腌制了，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，并密封好瓦缸口。腌制期温度有严格要求，要保持在0℃至16℃，因此常温下只能选在冬季腌制，腌制期一般为25天到40天，在腌制期间还要每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。出缸的肉需要挂在室外晾晒，每日8时至17时重复约30天，直至晾晒风干至失水率达10%至25%后，移至室内自然风干，成品暂不加工的肉块需放入冷藏库（-18℃）保存。
热门资讯
iOS & Android & wap
评论
热门评论
{{ value.nickname }}
回复{{ value.parent.nickname }}